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从一片树叶到一口芬芳,如何从茶香了解一款茶?
来源:东莞市茶文化促进会 | 作者:pmoe0c1cd | 发布时间: 423天前 | 766 次浏览 | 分享到:
从一片树叶到一口芬芳,如何从茶香了解一款茶?

在别人递过来一杯茶汤,问及这茶喝起来怎么样,或者茶香如何时,你是否不知道该如何回答,即便使出浑身解数去感受,依旧一片茫然,只好以“很香”两字回复?

那么下面的内容你必须仔细研读,学会如何品鉴茶香,了解影响茶香优劣的原因,轻松Get品茶技能。



茶香物质仅仅只占到茶重量的千分之五,却是支撑起一款茶是否值得品味最重要的因素。

喝茶时,如果仅仅只是关注茶汤的香气,对一款茶的感受是不够完整的,我们应该从五个方面来感受茶香,分别是闻茶的干香、温香、盖香、汤香、底香。

干香

可以综合反映茶的内质、工艺及储存状态,是茶叶干燥时的香气。

对于新茶,通过闻干香可感受到它的工艺及品质。在绿茶体系里,闻干香时,有时可以感受到毫香,这类香气只有采摘嫩度非常高的茶,且经过搓毫工艺才能展现,比如:碧螺春、都匀毛尖等。若我们感受到干香有明显的炒豆香气,却对这款茶身份未明时,至少可以判断它是一款炒青绿茶。而通过烘青干燥完成的绿茶,一般都以呈现花香为主,比如安吉白茶、太平猴魁。



对于有一定年份的茶,干香里蕴藏着很多的信息,找到这种规律就可以帮助我们去欣赏一款老茶。比如在乌龙茶体系里,如果经过正常的转化过程,发酵较轻的茶会转出梅香,发酵较重的茶则会渐渐转出乌梅香,而如果是在潮湿的环境下转化的,就会出现其他的香气,比如豆类香气,严重的,甚至还有霉味。如果在干香里闻到一种类似酒糟的气息,说明这款茶在存储的过程中经历过复焙,但这个复焙要在十几年以前进行的,才能转化成这样的香气。

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温香

温香是干香的延续,当茶叶投入温热过的器皿时,在温度的作用下产生蒸发香,香气更为直接,也可以是对干香判断不明确时的一种扩展补充,视为一种醒茶的状态,但这种香气消逝的较快,我们需要细腻捕捉。



盖香

冲泡时,茶中可溶于水的物质大量溶解,构成了茶汤的色、香、味、韵。其中的易挥发性物质在冲泡过程会被杯盖所吸附,展现出来的香气为盖香。这类香气较轻扬,相较于汤香消失的比较快。

闻盖香时可以通过三个温区去感受,高温时重点在于辨别香气的状态,假如存在工艺或储存的缺陷会在高温香时最大程度的显现。中温香可以辨别香气的优劣,如香是否馥郁多变,还是茶香较漂浮不持久,另外茶中品种香、工艺香、地域香都可以在这个温区时去感受。到了杯盖彻底凉时,可以去感受冷香。冷香在于感受茶香的持久性。



汤香

溶解在茶汤中的芳香物质后所释放出的香气。茶汤中鲜爽型的花香来自沉香醇,柔和的蔷薇类香气则是香叶醇的体现,吡嗪类会呈现出烘炒的香气。在茶味中呈现鲜爽味的氨基酸也会具有花香,可溶性糖则会呈现出甜香。

在品茶时,我们常常会谈到一个词叫落水香,与之相对的浮香。浮香,即漂浮在茶汤表面的香气,而落水香则是溶于茶汤的,在轻啜茶汤时,口腔里依旧能感受到香气,这是茶香优异的象征。



底香

茶汤被饮尽后,吸附在杯子内壁上的香气被散发出来,是遗留在器皿上的痕迹香。名为痕迹香,也就意味着所留痕迹越久,品质越优异。



那决定茶香优劣的因素有哪些呢?任何一款茶,都离不开产地、品种、工艺、储存对品质的影响,他们构成了茶香优劣的根本。而最后一个因素冲泡,也非常重要,只要适宜的冲泡才能让他们展现该有的特质。



产地

不同的生长环境,会导致茶香特征有明显的差异。茶芽生长迅速,内质含量不丰富,生长缓慢的,则能较多地蓄积含量。海拔高度与季节直接影响这一点。在高山的茶园之中,茶树生长的环境是云雾弥漫的,空气中湿度很高,漫射光好,日夜的温差很大,非常有利于蛋白质、氨基酸和芳香油的形成,这几个含量是主要参与茶香构成的,而这一环境下,苦涩味的多酚含量却形成的要少,这样的茶园环境非常有利于制作香高汤优的绿茶,但如果用这样的原料来制作红茶,品质就不及绿茶。但海拔高度也不是绝对的,比如武夷岩茶的核心产区,西湖龙井的核心产区,海拔都不高,但微气候好,茶香品质就很优异。



茶园的管理和土壤也是影响的因素。陆羽茶经中所说“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。土质肥沃且有沉积淤泥的土质不是茶树最佳的生长环境,相反,疏松的、有风化砂砾石块的土质适宜茶树的生长。



品种

品种对茶的品质风格起到非常重要的作用,一款茶的特色,必须由特定的茶树品种才能展现。品种不同,鲜叶中构成茶香的内质含量就不同,所以即便是采用了相同的制茶工艺,所制得的茶品在香气的呈现上会有很大的差异。如品种众多的武夷岩茶,水仙、肉桂、佛手、奇兰、梅占、黄观音、白鸡冠等,大家痴迷的就是所谓的品种香。



工艺

即使是相同的鲜叶原料,经过不同的制作,原有的芳香物质发生了新的变化后重新建立平衡与比例,成品后形成迥异的茶香。据研究,未经过加工的鲜叶,只含有100多种香气种类,但加工成绿茶后,数量增多到200多种,加工成红茶增加到400多种。

绿茶的香气大部分是鲜叶原有的,而红茶的香气大部分是靠制造转化而来。依着茶的发酵程度由轻至重,茶香的走向是由鲜叶起初的无香气到青香、再到清香、轻度的花香、花香、花果香、果香、熟果香。在干燥时,依据焙火的程度,香气的变化顺序是炒米香、果香、蜜香、焦糖香、甜果酸香、烤面包香、火味、炭火味。



以绿茶为例。高海拔的地区,鲜叶中含有较多地高沸点香气物质,低海拔的茶山,则会形成大量低沸点的香气成分。在绿茶加工制作时,低沸点的香气成分会大量的挥发掉,而高沸点的芳香物质会得以显露。

绿茶加工制作过程中,鲜叶采摘后,如进行适当的青叶摊放,非常有利于芳香物质大幅度的增加,形成清香与花香。



鲜叶杀青前会进行合理的摊青

杀青是绿茶工艺中最重要的环节,很多的绿茶喝起来透着青味,往往是杀青不当的原因。鲜叶通过杀青后,香气物质会发生一个根本性的变化。优秀的杀青方式,会大量的释放青味。

揉捻也会影响茶香,如未经揉捻的绿茶往往呈现的是花香,而经过揉捻的多半呈现的是清香,香气浓度和鲜爽度都要低一些。

干燥是茶香提纯和稳固的环节,烘炒香、火香都是在这时形成。

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储存

储存,往往是大家被所忽视,常常费心寻觅一款好茶,却没有花精力在茶的储存转变中,等到品饮时发现茶质已经发生了劣变,这是非常可惜的。

关于储存,第一要根据储存的目的来选择储存的方式。简单的说,我们是希望茶叶转变,还是不希望它转变。如果是绿茶,我们不希望它转变的,可以放进冷冻室保持茶香。如果是希望它转变的,那些抽真空的包装方式就不可以存在了。常规的密封方式就可以让茶进行缓慢的转变。



但是,环境中的湿度对于茶香的影响是很大的,以普洱生茶举例,放在干燥的环境下,茶香保持好,转变速度慢,茶汤层次性好。但在潮湿的地区,茶叶原本的香气保持的较弱,经过较长时间的转化,会生出其他的香气,如茶青等级高的会转出干荷香、成熟叶的会转出药香等,同时茶汤颜色转变速度快,喝起来的口感层次性较弱。同一批次茶,用不同的仓储方式,可以转出不同的风味。

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冲泡

如果冲泡轻发酵度的茶时,要突出茶香清雅娟秀时,煮水器的选择可以是玻璃壶或者是银壶。如果是发酵度较重的茶,要突出茶香浓郁的,可以选择使用陶壶或者铁壶来煮水。

关于泡茶的水温是因茶而各异的,一般来说优异茶香都是高沸点的芳香物质,水温越高时,香气溶解越丰富,但往往在实际的冲泡时,我们还要在茶香与滋味中寻得平衡。在面对苦涩味易显的茶时,会稍微降低水温来平衡茶汤。但茶香含量最丰富的茉莉花茶在泡茶水温上确是一个另外,经过单瓣茉莉花窨制的茉莉花茶,只有在较低温的水温冲泡下才能展现茉莉花香的鲜灵劲。



至于泡茶的手法,面对同一款茶,轻柔或有力的注水直接影响茶在水中的舒展状态,所呈现的茶香也是各有风格的。或柔美、或直接、或婉转都是我们可以去诠释的。

产地、品种、工艺、储存的不同,茶的品质、香气也会有所不同,而这一系列的不确定性,让饮茶变得颇有乐趣。

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东莞市茶文化促进会介绍

本会宗旨

——传承博大精深茶文化、促进健康和谐 新生活

东莞市茶文化促进会本会成立于2008年,是经东莞市民政局核准登记,由东莞市茶业相关企业、茶文化推广传播单位以及热心于茶文化研究和传播的茶学界和茶文化界人士发起组成的非经营性的具备法人资格的社团组织。本会自成立以来,主要在东莞市范围内开展活动,成功举办了全国性的茶文化交流活动。针对东莞市民爱品茶、茶文化浓厚的特点,本会定期或不定期举办与茶文化有关的交流活动。并邀请两岸三地和国内外有关团体、个人参加。同时,本会还组织寻找茶源的旅游、探访等活动,推广茶文化;开办面向社会的茶文化和茶业经济的职业技术培训,茶艺培训,兴办有关茶文化的建设项目,推动中国文化以及茶业经济在东莞市得到更好、更快的发展,为促进东莞市城市文化发展贡献了一份力量。