在品茶时，我们常常会谈到一个词叫落水香，与之相对的浮香。浮香，即漂浮在茶汤表面的香气，而落水香则是溶于茶汤的，在轻啜茶汤时，口腔里依旧能感受到香气，这是茶香优异的象征。

底香

茶汤被饮尽后，吸附在杯子内壁上的香气被散发出来，是遗留在器皿上的痕迹香。名为痕迹香，也就意味着所留痕迹越久，品质越优异。

那决定茶香优劣的因素有哪些呢?任何一款茶，都离不开产地、品种、工艺、储存对品质的影响，他们构成了茶香优劣的根本。而最后一个因素冲泡，也非常重要，只要适宜的冲泡才能让他们展现该有的特质。

产地

不同的生长环境，会导致茶香特征有明显的差异。茶芽生长迅速，内质含量不丰富，生长缓慢的，则能较多地蓄积含量。海拔高度与季节直接影响这一点。在高山的茶园之中，茶树生长的环境是云雾弥漫的，空气中湿度很高，漫射光好，日夜的温差很大，非常有利于蛋白质、氨基酸和芳香油的形成，这几个含量是主要参与茶香构成的，而这一环境下，苦涩味的多酚含量却形成的要少，这样的茶园环境非常有利于制作香高汤优的绿茶，但如果用这样的原料来制作红茶，品质就不及绿茶。但海拔高度也不是绝对的，比如武夷岩茶的核心产区，西湖龙井的核心产区，海拔都不高，但微气候好，茶香品质就很优异。

茶园的管理和土壤也是影响的因素。陆羽茶经中所说“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。土质肥沃且有沉积淤泥的土质不是茶树最佳的生长环境，相反，疏松的、有风化砂砾石块的土质适宜茶树的生长。

品种

品种对茶的品质风格起到非常重要的作用，一款茶的特色，必须由特定的茶树品种才能展现。品种不同，鲜叶中构成茶香的内质含量就不同，所以即便是采用了相同的制茶工艺，所制得的茶品在香气的呈现上会有很大的差异。如品种众多的武夷岩茶，水仙、肉桂、佛手、奇兰、梅占、黄观音、白鸡冠等，大家痴迷的就是所谓的品种香。

工艺

即使是相同的鲜叶原料，经过不同的制作，原有的芳香物质发生了新的变化后重新建立平衡与比例，成品后形成迥异的茶香。据研究，未经过加工的鲜叶，只含有100多种香气种类，但加工成绿茶后，数量增多到200多种，加工成红茶增加到400多种。

绿茶的香气大部分是鲜叶原有的，而红茶的香气大部分是靠制造转化而来。依着茶的发酵程度由轻至重，茶香的走向是由鲜叶起初的无香气到青香、再到清香、轻度的花香、花香、花果香、果香、熟果香。在干燥时，依据焙火的程度，香气的变化顺序是炒米香、果香、蜜香、焦糖香、甜果酸香、烤面包香、火味、炭火味。

以绿茶为例。高海拔的地区，鲜叶中含有较多地高沸点香气物质，低海拔的茶山，则会形成大量低沸点的香气成分。在绿茶加工制作时，低沸点的香气成分会大量的挥发掉，而高沸点的芳香物质会得以显露。